Množství času a stupeň propečení steaku závisí na osobní chuti. Čím kratší dobu je steak připravován, tím šťavnatější, jemnější a krvavější je maso. Delší doba přípravy na druhou stranu znamená menší obavy z případných chorob. Časem se vyvinula slovní zásoba, popisují přesný stupeň propečení steaku. Následující termíny jsou od nejméně pečeného po nejvíce pečený:
- Raw (syrový) – nepečený. Kromě speciálních pokrmů, jako je např. tatarský biftek, carpaccio, se steaky takto nepodávají.
- Blue rare nebo very rare (velmi jemně propečený) – jenom krátce ošhlehnout nad plamenem. Zvenku je opečen, avšak vevnitř zůstává krvavý.
- Rare (jemně propečený, teplota středu 52°C) – Z vnějšku je již tmavě-hnědý a vnitřek se také začíná zabarvovat, avšak je stále rudý.
- Medium rare (středně propečený, teplota středu 55°C) – Z vnějšku je tmavě-hnědý, střed steaku je růžový a zbytek vnitřku přechází pomalu do šedo-hnědé poblíž povrchu. Pokud zákazník neřekne jinak, budou mu takto připraveny steaky v dobrých steakhousech.
- Medium (teplota středu 60°C) – Úplný střed je stále růžový, ačkoli zbytek masa už je zcela propečen do šedo-hnědé barvy.
- Medium well, (Medium well done) (teplota středu 65°C) - Maso už je téměř celé hnědé, pouze s náznaky růžové. Šťavnatost se již vytrácí.
- Well done (teplota středu 71°C) – Maso je již zcela propečeno skrz naskrz. Šťavnatost a jemnost masa se z větší části vytratila a maso vypadá suše a gumově a také tak chutná. Po nakrájení lze předložit pejskovi (kočka se vám asi vysměje) a zkusit štěstí znovu... Pokud si takto propečený steak objednáte v lepších restauracích, pravděpodobně se decentně pokusí Vám tuto volbu rozmluvit (v některých "steak housech" v USA je dokonce přímo odmítnou udělat) a případně nabídnout něco jiného.
Většina lidí si dává svoje steaky připravit někde mezi medium rare a medium well. Steakoví labužníci si však raději dopřejí pouze jemně propečený, šťavnatý steak.
V některých oblastech severní Ameriky existuje speciální „Chicago-style steak“, který je připraven na požadovaný stupeň propečení a poté rychle „připálen“. Takový steak si můžete objednat, když řeknete něco jako „Chicago-style rare“. V některých oblastech se mu také říká „Pittsburgh“.
Pro úplnost uvádíme ještě francouzskou terminologii používanou pro označení vnitřní teploty steaků, neb Francie je kolébkou legendárního steaku Chateaubriand...
(Výňatek ze semináře o steacích připravovaného divizí konceptu STEAKGRILL®., https://hostovka.cz/clanek.php?clanek=545)
Trés saignant neboli very rare - pečený biftek/steak má tenkou hnědou kůrku, ale uvnitř je ještě syrový a krvavý. Když ho zmáčkneme prstem, jde to lehce a syrovost masa cítíme zřetelně.
Saignant neboli rare - upečený steak je na povrchu hnědý, pod povrchem růžový, ale vnitřek masa je ještě syrový a krvavý. Prstem můžeme zmáčknout jenom prostředek steaku, všude jinde je opečené maso pevnější.
Á point neboli medium: maso upečeného steaku je uvnitř růžové, ale ne krvavé a tlaku prstu se podá jen mírně, cítíme, jak zlehka pruží. Právě této přípravě se budu ve svém receptu věnovat, neboť tak máme beef steak nejraději.
Bien cuit neboli well done - upečený steak má křupavou hnědou kůrku, je celý propečený a tlaku prstu se nepoddá vůbec.
Nicméně který termín označuje jaký stupeň se občas v článcích liší stejně jako udávaná vnitřní teplota:
1- Rare = Bleu (core temperature 45/47 C )
2- Medium rare = saignant ( core temperatue 50/52C )
3- Medium = A point ( core temperature 55/60 C )
4- Medium well = cuit ( core temperature 63/65C )
5- Well done = bien cuit ( core temperature 70/72C )
nebo
Bleu - very rare
Saignant - rare
A point - medium
Bien cuit - well done
Carbonisé - very well done
