Sekané, mleté či škrábané libové hovězí maso, žloutek, cibule, pepř a sůl. To je úplný základ tatarského bifteku. Další recepty a způsoby přípravy tatarského bifteku jsou většinou z tohoto základu vycházejí, mění se jen přidávané ingredience (olej, kapary, cornichonky, ančovičky, šalotka, brandy, dijonská hočice, worcester, kaviár atd.). Jinak dělají tatarský biftek ve Francii, jinak v Itálii, jinak v Anglii, jinak v Americe, a jinak v Česku, ale všechny, až na některé extrémy českých inovátorů jsou si v základu podobné a hlavně všechny jsou z hovězího masa. Tradiční surovinou na tatarský biftek je u nás považována pravá hovězí svíčková. Tuto surovinu pro její nevýraznou chuť však gurmeti již opustili. Chutnější "tartar steak" připravíte z libového zadního např. z kýty nebo nízkého roštěnce. Nejchutněší tatarský biftek jsem ochutnal z očištěné části pupku z kterého se připravuje flank steak.
Battuta
Klasický piemontský recept, zvaný „battuta di fassona“ anebo „battuta alla piemontese“, jak už napovídá sám název, je připraven z vyhlášeného hovězího plemene piemontské Fassony (Fassona piemontese) a tradice chce, aby byl ochucen jen kapkou olivového oleje, citronovou šťávou, solí a pepřem. Šéfkuchaři, se pak předhánějí v kreativních variantách receptu s přidáním lanýže, křepelčích vajec, parmazánu, zeleniny, kaparů, ančoviček ... Fantazie zde nemá hranic.
Stejnou fantazii si však nemůžeme dovolit při přípravě masa: libový kousek (většinou z hovězí kýty) musí být zásadně krájen ručně a nikdy mletý na stroji; odtud také název „battuta“ (od slova tlouct, bušit, mlátit). Detail, ke kterému jsou milovníci tataráku nekompromisní.
recept: