Oponka
Úzký a plochý sval, který drží bránici. Dá se využít prakticky jakkoli -- z vyzrálé oponky připravujeme steaky. Bohužel na jatkách patří k těm částem hovězího, které bývá hned po porážce odděleno a jako takzvané krvavé maso je použito na semletí do salámů.
Krční filet
Jeden ze svalů krku navazujících na středový sval vysokého roštěnce. Postupně se zužuje a z prvních dvou třetin je velmi jemný a šťavnatý. Dají se z něj připravovat výborné steaky. Přestože se jedná o libové maso, je plné chuti a velmi šťavnaté.
Vysoké žebro
Kus žeber pod vysokým roštěncem. Je to můj chuťový favorit. Dá se rožnit nebo grilovat, krásná věc. Když se maso připravuje na kosti, jeho chuť je vždy daleko lepší, vysoké žebro není výjimkou.
Loupaná plec
Sval z lopatky, výborný na vaření. Dobře jde dohromady s koprovou nebo křenovou omáčkou, ale nejen to. My jej necháme vyzrávat. Když se nechá šedesát dní stařit, jak to u nás děláme, dají se z něj připravit i parádní steaky.
Malý ořech
Nejjemnější sval z hovězí kýty. Někdo říká, že je to srdce kýty. možná proto, že má podobný tvar. Je vhodný na steak, je podobně jemný jako svíčková, ale má plnější chuť. Ale připravuje se z něj také carpaccio, ta chuť je famózní.
Zdrojem k tomuto článku je "Průvodce šéfkuchaře Vlastimila Laciny po částech krávy, které možná neznáte" (life.ihned.cz).
fotky: D.Turecký