Chtěli bychom se zde zaměřit jen na to do jaké míry kosti ovlivňují chuť steaků a případně jaký mají vliv na délku a způsoby jejich přípravy, a v neposlední ředě na profitabilitu při jejich komerční přípravě.
Chuť steaků
Rozdíl v chuti steaku s kostí a bez kosti rozezná každý aniž by byl nějaký connoisserur a proto každý odborník na steaky v Americe zvaný "Strictly steak and poato man" dává přednost steakům s kostí a nikdy by si neobjednal například filet mignon, který se krájí ze svíčkové bez kosti, a který byl dosud steak víc méně pro ženy, akterý by si žádný chlap neobjednal z obavy že by nebyl "macho".
Rozdíl v chuti masa bez kosti BK a s kostí SK, je ale důležitý i u zvěřiny, drůbeže a u ryb.
Jsou ale lidé kteří dávají přednost masu bez kosti u drůbeže a ryb, a ve většině případů proto, že se s těmi kostmi nechtějí obírat, ale nevědí o co přicházejí.
U vědomí toho jsou tak zvaní carvři (carvers) neboli specialisté na krájení či vykosťování kteří své umění mnohdy demonstrují v jídelně před zraky hostů.
O výhodách či nevýhodách carvrování hotových jídel před zraky hostů se tentokrát nechci zmiňovat ale byl bych pokrytec kdybych nepřiznal že z mnoha důvodů s tím nesouhlasím.
Pokud se ale týká kostí, tak rozhodně dávám přednost přípravě masa s kostmi, a to také z mnoha důvodů.
O rozdílu v chuti jsem se již zmínil, ale z gastronomického hlediska mají kosti ještě několik jiných důležitých významů o kterých se chci zmínit, což ale není v pořadí důležitosti nebo preference nemluvě o důvodech praktických a ekonomických.
Velikost kostí
Velikost kostí je různá podle druhu dobytčete a jeho stáří, a schopný grillman by měl být schopen podle kostí poznat o jaké maso se jedná a hlavně o stáří dobytčete ze kterého primární kus byl vybourán.
Velikost kosti souvisí se stářím dobytčete a tudíž i s kvalitou masa. V některých případech dáváme přednost masu ze zvířete staršího pro jeho mramorování, jindy dáváme přednosto masu mladšímu, libovějšímu a jemnějšímu, ale oproti tomu , obzvláště v Evropě a Asii někteří lidé preferují maso vepřové které je tučnější a prorostlé tukem.
U masa skopového jeho stáří je také důležité protože se odráží v jeho chuti a tučnosti.
Velikost kostí má také vliv na délku tepelné úpravy masa. Kosti, i když si to málo kuchařů uvědomuje, jsou vodiči tepla a tudíž pomáhají u některých kusů masa jeho rychlejšímu dohotovení což si můžete ověřit při pečení celé hovězí kýty zvané steamship round.
Steaky s kostí
Steaky s kostí jsou čím dále tím více populární, ale každý meat packer je zatím ani v Americe nedělá a v restaurační kuchyni takový steak správně neukrojíte kdybyste se zbláznili a mně to můžete věřit, protože to znám.
Já jsem kdysi za největší lahůdku považoval Prime Rib s kostí upečený na medium rare, ale nedávno jsem ochutnal novinku Double-Bone Rib Roast, což je více méně steak, který neměl chybu.
Ale i jiné steaky jako například steaky ze svíčkové, zvané "ladies steaks" které se z kostí kdysi nedělaly, dnes můžete dostat s kostí.
Nejpopulárnějším steakem s kostí dosud byl hovězí T-bone steak a Porterhouse steal (Bistecca Fiorentina pozn. BS) který také patří k těm větším steakům, ale dnes těch steaků s kostí je daleko více.
Velice populární jsou Long Bone Steaks
