Produkty
1. Druhy steaků a jak se kde porcuje hovězí (beef cuts)
Nejlepší steaky pocházejí nejčastěji z vola nebo mladého býčka, případně jalovice.
Různé (regoinální) způsoby dělení (řezání) hovězího masa.
USA:
...
Sirloin steak, Tenderloin, Fillet, Filet Mignon, Lomo atd.
Tento malý kulatý steak u nás dříve známý jako "klasický biftek" se krájí z hovězí svíčkové, většinou ze střední části. Je libový a jemný. Pro labužníky však trochu fádní chuti, propečený (well done) dokonce nepoživatelný. Spíše dámská záležitost.
Kvality svíčkové-filetu (křehkost...
Rib Eye, Entrecote
Steak z vysokého roštěnce. Je prorostlý tukem, takže bývá označován za nejšťavnatější steak. Právě tuk dává tomuto steaku typickou chuť. (V restauracích jiného typu než steakhouse též pod francouzským názvemEntrecote.)
Striploin steak (též New York strip)
steak z nízkého roštěnce. Je libový, masitý a pevný, plný chuti. Správně šťavnatý by měl být vysoký nejméně 2,5 cm
Bistecca alla Fiorentina
Je považován za krále steaků a domov má v Toskánsku. Jsou to vlastně dva steaky v jednom, s kostí uprostřed. Na jedné straně pevný a masitý steak z roštěnce a na druhé šťavnatý a jemný steak ze svíčkové. Tento steak bývá silný od 4 do 8 cm i více. V Toskánsku se tomuto steaku říká Bistecca alla...
T-bone steak
Je podobný porterhouse steaku, ale je celkově menší (krájí se blíž ke středu mladého býka). Zato je díky tomuto řezu o hodně měkčí. Část u kosti je milovníky označována jako nejlepší kus masa vůbec. Také se krájí podstatně tenčí, takže se servíruje jako jídlo pro 1...
Rumpsteak
Rump steak (anglicky Rump steak, francouzský Rumsteck, italsky Bistecca di manzo, španělsky Bistec de Vaca) je odvozen z anglického "rump = trup". Rumpsteak je řez buď ze zadní části roštěné, nebo z horní části kýty (květu). Rump steak je libový, ale ne tak jemný a křehký. Má bílou...
Flank steak (Bavette, Fianco Bistecca)
Široký kus plochého svalu ze spodní části pupku z mladého býka. Tento chuťově výrazný kus masa je tužší a vláknitý ale skvělé chuti.
Výřez flanku - VIDEO
Maso se griluje vcelku. Pokud máte maso ještě nevyzrálé můžete ho zkřehčit marinádou (např. olej, balsamico, rozmarýn) cca na 4-8 hodin a...
Hanger steak, onglet, veverka
Hanger steak je svalový úpon bránice. Je to dlouhý, plochý kus masa, s tendencí k houževnatosti. U nás se někdy nazývá "veverka" nebo "řeznická panenka". Je zavěšený pod páteří zvířete, v místech, kde má svíčková špičku, kousek od jater. Od nich "chytá" silnou kořeněnou chuť. Je to...
Picanha - květová špička
Picanha, známá u nás jako květová špička, pochází z horní části hovězí kýty tzv. špičky. Jedná se o nejlepší část kýty nacházející se poblíž nízkého roštěnce. V USA znají tento steak picanha pod názvem Cap of Rump.
recepty:
Picanha po brazilsku
Picanha...
Tatarský biftek
Sekané, mleté či škrábané libové hovězí maso, žloutek, cibule, pepř a sůl. To je úplný základ tatarského bifteku. Další recepty a způsoby přípravy tatarského bifteku jsou většinou z tohoto základu vycházejí, mění se jen přidávané ingredience (olej, kapary, cornichonky, ančovičky, šalotka, brandy,...
Závěrem: méně známé kusy hovězího ze kterých lze připravit skvělé steaky
Oponka
Úzký a plochý sval, který drží bránici. Dá se využít prakticky jakkoli -- z vyzrálé oponky připravujeme steaky. Bohužel na jatkách patří k těm částem hovězího, které bývá hned po porážce odděleno a jako takzvané krvavé maso je použito na semletí do salámů.
Krční filet
Jeden ze svalů...
Skirt steak, oponka
Úzký a plochý sval, který drží bránici. Nachází se hned vedle “Hanger steaku” a je díky prokrvení velmi šťavnatý a křehký. Vyniká výraznou chutí. Z vyzrálé oponky připravíte velmi chutné steaky. Toto maso je také správnou surovinou pro přípravu tex-mex "fajitas".
Bohužel u nás na jatkách patří...
Tri Tip steak (Maminha, Rump Tail)
Tri Tip steak neboli Maminha je část mezi ořechem a květovou špičkou. má tvar nepravidelného trojúhelníku a vyznačuje se křehkým vláknem a tukovým krytím, který propůjčuje steaku výraznou chuť.
Oyster steak, spider steak
Český název tohoto řezu je Pavouček a nese své jméno díky jeho maramorování, které připomíná pavoučí síť.
Je to výřez z pánevní jamky. Pavouček je ceněný zejména díky své šťavnatosti a chuti, kterou se odlišuje od ostatních steaků.