Produkty

1. Druhy steaků a jak se kde porcuje hovězí (beef cuts)

Nejlepší steaky pocházejí nejčastěji z vola nebo mladého býčka, případně jalovice.     Různé (národní) způsoby dělení (řezání) hovězího masa.     USA: Británie: Francie: podrobněji...

Sirloin steak, Tenderloin, Fillet, Filet Mignon, Lomo atd.

Tento malý kulatý steak u nás dříve známý jako "klasický biftek" se krájí z hovězí svíčkové, většinou ze střední části. Je libový a jemný. Pro labužníky však trochu fádní chuti, propečený (well done) dokonce nepoživatelný. Spíše  dámská záležitost.  Kvality svíčkové-filetu (křehkost...

Rib Eye, Entrecote

Steak z vysokého roštěnce. Je prorostlý tukem, takže bývá označován za nejšťavnatější steak. Právě tuk dává tomuto steaku typickou chuť. (V restauracích jiného typu než steakhouse též pod francouzským názvemEntrecote.) 

Striploin steak (též New York strip)

 steak z nízkého roštěnce. Je libový, masitý a pevný, plný chuti. Správně šťavnatý by měl být vysoký nejméně 2,5 cm

Bistecca alla Fiorentina

Je považován za krále steaků a domov má v Toskánsku. Jsou to vlastně o dva steaky v jednom, s kostí uprostřed. Na jedné straně pevný a masitý steak z roštěnce a na druhé šťavnatý a jemný steak ze svíčkové. Bývá silný od 4 do 8 cm. V Toskánsku se tomuto steaku říká Bistecca alla Fiorentina...

T-bone steak

Je podobný porterhouse steaku, ale je celkově menší (krájí se blíž ke středu mladého býka). Zato je díky tomuto řezu o hodně měkčí. Část u kosti je milovníky označována jako nejlepší kus masa vůbec. Také se krájí podstatně tenčí, takže se servíruje jako jídlo pro 1...

Rumpsteak

Rump steak (anglicky Rump steak, francouzský Rumsteck, italsky Bistecca di manzo, španělsky Bistec de Vaca) je odvozen z anglického "rump = trup". Rumpsteak je řez buď ze zadní části roštěné, nebo z horní části kýty (květu). Rump steak je libový, ale ne tak jemný a křehký. Má bílou...

Flank steak (Bavette, Fianco Bistecca)

Široký kus plochého svalu ze spodní části pupku z mladého býka. Tento chuťově výrazný kus masa je tužší a vláknitý ale skvělé chuti.   Maso se griluje vcelku. Pokud máte maso ještě nevyzrálé můžete ho zkřehčit marinádou (např. olej, balsamico, rozmarýn) cca na 4-8 hodin a před...

Hanger steak, onglet, veverka

Hanger steak je svalový úpon bránice. Je to dlouhý, plochý kus masa, s tendencí k houževnatosti. U nás se někdy nazývá "veverka" nebo "řeznická panenka".  Je zavěšený pod páteří zvířete, v místech, kde má svíčková špičku, kousek od jater. Od nich "chytá" silnou kořeněnou chuť. Je to...

Picanha - květová špička

 grilovaná (churrasco) květová špička (Picanha): http://pff.apetitonline.cz/medailonek-sefkuchare/martin-matys-ambiente-restaurants-group    

Tatarský biftek

Mleté libové hovězí, žloutek, cibule, pepř a sůl. To je základ tatarského bifteku. Další recepty a způsoby přípravy tatarského bifteku jsou již jen variace tohoto klasického. Jinak dělají tatarský biftek ve Francii, jinak ve Švýcarech, jinak ve Švédsku, jinak v Anglii, jinak v Americe, a jinak v...

Závěrem: méně známé kusy hovězího ze kterých lze připravit skvělé steaky

Oponka Úzký a plochý sval, který drží bránici. Dá se využít prakticky jakkoli -- z vyzrálé oponky připravujeme steaky. Bohužel na jatkách patří k těm částem hovězího, které bývá hned po porážce odděleno a jako takzvané krvavé maso je použito na semletí do salámů.   Krční filet Jeden ze svalů...

Skirt steak, oponka

Úzký a plochý sval, který drží bránici. Nachází se hned vedle “Hanger steaku” a je díky prokrvení velmi šťavnatý a křehký. Vyniká výraznou chutí. Z vyzrálé oponky připravíte velmi chutné steaky. Toto maso je také správnou surovinou pro přípravu tex-mex "fajitas". Bohužel u nás na jatkách patří...